【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
数字藏品“破圈” 银行业数字化转型提速****** 1月16日，中国银联推出的“用银联 纳百福”系列数字藏品(第三期)开通线上申领。该系列数字藏品用100句祝福绘成100张“福”字帖，前两期一经上线就受到众多用户青睐。近年来，已有多家机构布局数字藏品赛道，助力银行业数字化转型，探索银行与客户交互的新途径。 探索新形式 1月16日，中国银联推出的“用银联 纳百福”系列数字藏品(第三期)开通线上申领。该系列数字藏品活动，通过区块链技术，将“福”字制成数字藏品，每一份数字“福”字在银联区块链上形成唯一标识，可永久存证。该系列藏品用100句祝福，绘成100张“福”字帖，每款“福”字发行1万份数字藏品，每位用户每款“福”字限领1份。 该藏品分别于1月5日、1月11日、1月16日、1月21日进行四期发行。本期发行量为20款，共20万份。就前两期发行情况而言，该系列数字藏品相当火爆，在1月11日10时上线的30万份“福”字，截至1月12日下午已被全部领完。 此外，中国银联1月9日还推出“五兔迎春”数字藏品，分别以航天、海陆丝绸之路、农业、工业、体育为主题设计了五个不同的兔子形象。 近年来，金融机构纷纷布局数字藏品赛道，并以新奇的形式成功“破圈”。中国银行在第五届进博会期间，限时发行3款特色数字藏品，并结合3D互动带来立体化的数字珍藏体验。 除参与数字藏品发行外，部分银行还深耕数字藏品的保存、分享、使用等功能。例如，工行发布的手机银行8.0版本中，在首页添加“数字藏品馆”专栏，还将通过活动抽奖、任务触发、限时领取等多种形式不定期限量发行数字藏品，用户可领取、查看和使用工行发行的数字藏品，并将数字藏品用于头像，塑造独一无二的数字形象。 助力数字化转型 据中国证券报记者不完全统计，2022年以来，已有工商银行、农业银行、百信银行等十多家金融机构推出数字藏品。在分析人士看来，当前银行业正处于深度转型的进程之中，借助此类形式能够顺应市场关注热点，拓展品牌影响力，也能在打造多元金融生态方面作出创新。金融机构通过发行数字藏品，在提升用户活跃度的同时，也有助于促进数字金融业务的发展，丰富产品与服务种类。 例如，此次中国银联推出的“用银联 纳百福”数字藏品就需要用户下载云闪付App才可申领，参与部分活动还需要进行注册和绑定银行卡实名认证，这都有利于数字金融业务的推广。此外，在该活动中，还包含了信用卡分期免息、消费支付返现等福利。 中国银行也表示，对元宇宙产品的创新是中国银行顺应数字经济发展、构建数字金融的全新探索，中国银行也将始终秉承“融通世界 造福社会”使命，持续推进“金融+科技+场景”转型发展。 “目前数字藏品被年轻人广泛关注，既新颖又有热度，并具备成本低且自带礼品的属性，是银行与客户交互的新途径和桥梁。”博通分析金融行业资深分析师王蓬博称，另外，数字藏品属于数字科技范畴，从推动自身数字化转型的角度来看，银行也会积极布局该赛道。 坚持与实体价值对应 不少业内人士认为，目前银行业推出的数字藏品主要还是以营销宣传为主，未来可进一步加强数字藏品在多种金融场景中的运用。 易观分析金融行业高级分析师苏筱芮表示，可将数字藏品与银行传统业务进行融合，赋予传统业务新的生机与活力，在巩固客户、打造银行多元生态方面做出创新改进。 东北证券传媒行业首席分析师宋雨翔认为，未来数字藏品产业的核心可聚焦在平台端。“平台直达终端客户，具有用户运营优势，再通过转赠交易等玩法增加用户参与黏性，获取收益。” 此外，在数字藏品“去金融化”的基调上，银行要避免夸大宣传，并引导客户理性收藏。对合作的第三方平台进行资质审核，避免数字藏品出现金融化、证券化等乱象，避免在二次转卖中引发金融风险。 渤海银行副行长、首席风险管理官赵志宏曾撰文表示，数字藏品经营中，对风险乱象的有力防范、对监管合规的及时落实是至为重要的。数字藏品应该以服务于实体经济、促进社会福祉为最终价值的落脚点。商业银行坚持数字藏品与“实体价值”的对应性，坚决避免数字藏品被“过度创新”，成为炒作工具。 大发彩票地图 |
